Kersttip: Tamme eendenborstfilet met portsaus en wortelpuree

Ha Foodlovers! Al lekker bezig met gerechten bedenken voor de Kerst? Vandaag het vervolg op mijn vorige post: "Topcombi: Geitenkaas met bietjes en een honing- balsamicosaus". Het hoofdgerecht van het Sinterklaasetentje: Eendenborstfilet met een portsaus en wortelpuree. Ik heb hem de volgende dag nog een keertje gemaakt met wat andere garnituurtjes, dit is degene van de foto hiernaast. Tijdens het etentje serveerde ik er courgette, paddenstoeltjes en waterkers bij. De saus zit er op de foto overigens nog niet overheen, voor als je je al af vroeg waar die was :).

Deel 1: Hoe bereid je eendenborst

Bij het kopen van eendenborst begint het eigenlijk al, er zit namelijk wat verschil tussen een wilde en tamme eend. Ten eerste is de tamme eend het hele jaar door te krijgen, en de wilde is meer seizoensgebonden. De wilde eend heeft wel een wat sterkere, meer uitgesproken smaak in vergelijking met de tamme eendenborst. Die is wat meer toegankelijk en kan ook gebruikt worden als je eend niet persé "the hero" van je gerecht is. Ik heb gekookt met de tamme eendenborst omdat deze simpelweg wat beter verkrijgbaar was. Enfin, eendenborst gekocht, hoe maak je zoiets dan lekker klaar?

 

Verwarm de oven voor op 220 graden. Je begint met het checken op vliesjes en haalt deze eruit als dat nodig is. Ook kunnen er nog harde witte stukjes tussen zitten die niet lekker zijn. Snijd de vliesjes eraf door een mes er onderdoor te halen (gebruik een scherp mes, dan sloop je je vlees niet). De vet laag moet je zeker laten zitten, die geeft heel veel smaak. Wat ik wel altijd doe is het vet dat buiten het vlees hangt eraf snijden. Je legt de filet daarvoor op de huid kant en verwijderd alle het vel dat er onderuit komt. Vervolgens maak je inkepingen in de huid met een ruitjespatroon. Dan peper en zout inwrijven over de huid en een pan op het vuur zetten. De eendenborst kan meteen in de pan (ook als deze nog niet opgewarmd is). Let op! Leg de eend eerst voor een paar minuten op de huid! Draai vervolgens, als de huid mooi krokant is geworden, de eend voor tien seconden om en haal hem dan gelijk uit de pan.Dan kan hij in de oven, met de huidkant naar beneden voor tien minuutjes. Als je hem uit de oven haalt laat je hem voor zeker tien minuten rusten door hem met aluminiumfolie af te dekken en opzij de zetten. Wil je echt uit pakken en heb je de tijd leg je hem nog even kort in de pan voor je hem laat rusten om het velletje nog krokanter te maken (deze is in de oven waarschijnlijk weer zacht geworden), maar dit is geen vereiste. Na het rusten trancheer je het vlees in plakjes van ongeveer een centimeter dik. Je serveert hem natuurlijk met het huidje naar boven nadat je hem extra op smaak hebt gebracht met wat peper en zout.

Deel 2: Portsaus

Wat heb je nodig:

• 8 dl Port
• 80 gram fond
• 4 el honing
• 4 el limoensap
• 4 el soyasaus
• Boter

Het is best simpel en je kunt hem opzetten tijdens het maken van de andere dingen. Verwarm alle ingrediënten samen en laat het inkoken tot je een mooie sausdikte hebt. Je laat hem daarvoor tot ongeveer een derde inkoken. Als hij voldoende ingekookt is monteer je de saus af met koude klontjes boter. Je hoort dat altijd op tv, afmonteren van saus, maar wat is dat dan precies? Wat je doet is eigenlijk een saus een iets dikkere, glanzende en zachtere structuur geven. Je snijd de koelkastkoude boter in blokjes. De pan haal je van het vuur en met een garde roer je de boterblokjes 1 voor 1 door de saus tot een mooie structuur ontstaat. Je kunt de saus hierna nog wel opwarmen, maar laat hem niet meer koken. Dan verliest hij zijn binding.

Deel 3: Wortelpuree en garnituren

- Voor de wortelpuree kook je drie aardappelen en acht wortelen in een pan tot ze zacht genoeg zijn om te pureren. Met deze aantallen heb je genoeg voor zes personen minimaal. Na pureren voeg je een klein klontje boter toe en een eetlepel room. Het is lekker om hem op smaak te brengen met een blokje groentenbouillon en wat nootmuskaat en ook wat zout en een lekkere dosis peper.

- De champignontjes bak je even in wat olie en ook met wat zout en peper.

- Tijdens het etentje had ik ook wat courgette erbij. Deze had ik met een kaasschaaf in linten gesneden en vervolgens eventjes kort gebakken met de champignons.

Als dessert serveerde ik deze prachtige chocoladetaartjes met kakifruit.

Dat was hem! Staat hij al op het menu voor jullie Kerstdiner?